HARINA
Es la materia prima más importante para la elaboración del pan y procede fundamentalmente del trigo. Hay dos especies principales de trigo: el trigo blando, con el que se elabora la harina para hacer el pan; y el trigo duro, que da lugar a la sémola con la que se hacen las pastas alimentarias.
AGUA
El agua desempeña un papel primordial: hidrata la harina, humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en gluten, sirven de agente de enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa llegando así a la elaboración de la masa. El agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo del medio enzimático y de la fermentación panaria. El agua ha de ser potable, no contener mucho calcio o sodio que influiría negativamente sobre el gluten y harían que la masa fuera más dura y rígida. El agua no interviene en el sabor del pan. Un pan muy hidratado es más voluminoso, de miga más alveolada y da como resultado un pan más ligero y con alvéolos mucho más andes, factor cada vez más demandado por el mercado.
LEVADURA
La levadura, como la harina, el agua y la sal, es un componente esencial del pan y su función es realizar la fermentación de la masa. Es un ser vivo, un hongo microscópico unicelular. En la masa, las células de levadura consumen los azúcares que provienen principalmente del almidón de la harina y producen el gas carbónico, que es el responsable de la subida de la masa. En la fermentación, se producen también otros compuestos que determinan el aroma y el sabor del pan.
SAL
La sal sí interviene en el sabor del pan y lo mejora, tanto de la harina como de los demás ingredientes. Aumenta la estabilidad de la masa, controla el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. Favorece la absorción del agua y mejora la coloración de la corteza, ya que sin ella la corteza quedaría más pálida.
