La masa resultante de la integración de todos los ingredientes tiene que reposar para que fermenten al entrar en contacto con las levaduras. El proceso de elaboración del pan concluye con el horneado.
AMASADO
El proceso de amasado consiste en ligar harina, agua, levadura y sal para obtener una masa homogénea y con las propiedades plásticas requeridas.
FERMENTACIÓN
La fermentación se inicia cuando la levadura entra en contacto con la harina y el agua y finaliza dentro del horno cuando la temperatura de la masa es superior a 55 grados.
El efecto visible de la fermentación es el aumento de volumen de la masa, lo que depende de la cantidad y calidad de la levadura utilizada, de las características plásticas de la masa, y de la temperatura y humedad del recinto donde se realice.
En los procesos de elaboración del pan, pueden distinguirse dos fases en la fermentación de la masa:
- La fermentación en bloque se produce cuando, finalizado el amasado, se deja reposar la masa un cierto tiempo antes de dividirla en porciones. Este tipo de fermentación favorece el desarrollo de aromas y sabores, mejora la hidratación de la harina, y suele asociarse a una mejor conservación del pan después de cocido.
La fermentación en pieza se realiza después de que se hayan formado las piezas individuales del pan que se está elaborando. Esta fermentación asegura un volumen correcto de la pieza para su entrada al horno.
COCCIÓN
La cocción del pan se hace a una temperatura externa de aproximadamente 230 ºC, aunque la temperatura en el interior de la pieza no llega a alcanzar los 100 ºC. Inicialmente se produce un rápido crecimiento de la pieza que se debe a la evaporación del agua de la masa, a la dilatación de los gases retenidos, y que se ve favorecido por la gradual gelatinización del almidón. Posteriormente, se produce la coagulación de las proteínas y se forma definitivamente la miga. En la superficie, a la progresiva desecación que genera la corteza, sigue su tostado, lo que aporta aromas y sabores característicos, diferentes de los de la miga y que completan el aroma y sabor del producto final.
